不粘锅有毒,还致癌?

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-04-15

人都叫不粘锅了,咋还让人背锅。

不粘锅一直让人又爱又恨,好用、易坏,隔三差五便有人说,“不粘锅致癌”。最近上映的一部纪录片,更是把不粘锅推到了风口浪尖上。

不粘锅有毒,还致癌?

纪录片《The Devil We Know》(图片来源:IMDb)

按照纪录片的说法,生产不粘锅需要用到一种原料——PFOA,也称C8。这种物质不仅在环境中广泛存在,而且具有致癌性。

不粘锅有毒,还致癌?

相关文章截图(图片来源:weixin.qq.com)

于是我们有了两个问题:一方面,PFOA是否真的那么可怕;另一方面,如果PFOA有毒,会不会出现在不粘锅里,纵使不会,不粘锅存在其他的安全隐患吗。

PFOA指全氟辛酸,是一种运用广泛的工业原料。

不粘锅有毒,还致癌?

上个世纪末,美国杜邦公司的员工指责公司故意隐瞒全氟辛酸的危害,他们认为,长期接触全氟辛酸,可能会导致新生儿畸形和癌症。随后各国政府、卫生组织都进行了大量研究。这些研究,分为两个方向。

第一,动物实验,把小鼠投入到高剂量的全氟辛酸环境中,观察它们的变化,结果显示,全氟辛酸暴露确实会增加癌症风险,而且不止一种,肝脏、乳腺、胰腺都有可能受到影响。

当然,动物和人类不同,在动物实验之后,还需要进行人群调查。因为伦理等方面的原因,与人有关的研究要少得多。有学者调查了全氟辛酸污染社区的人群,数据显示,他们血清中的全氟辛酸含量远比正常人高,与此同时,他们的癌症发病率与全氟辛酸含量存在正比例关系

说完了坏消息,我们再来说说好消息。

首先,普通人血清中的全氟辛酸含量远比职业暴露、被污染人群低。美国全国性健康和营养调查1999~2000年的数据显示,普通人平均平均全氟辛酸血液浓度为5.2ng/mL,而杜邦公司华盛顿工厂附近居民的血液浓度平均值为 32.9ng/mL,职业人群中最高者则达到了6.4μg/ml,相差了几个数量级

其次,随着美国环境保护署(EPA)对杜邦公司发起诉讼,2006年起,主要生产商同意对全氟辛酸进行管制,计划到2010年,将全氟辛酸的工厂排放和产品含量水平降低95%,2012年,杜邦公司宣布,找到了无需全氟辛酸、生产不粘锅的方法;与此同时,研究人员发现,从2000年至2010年间普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40%。换句话说,全氟辛酸属于已经接近被解决的历史遗留问题

最后,在致癌物方面,最权威的莫过于国际癌症机构(IARC)。根据IARC的划分,致癌物质有三个等级:1类,存在明确致癌性,比如酒精、烟草、阳光,只要接触时间足够长,一定会因此罹患癌症;2A类,对人体存在理论上的致癌性,但是实验证据较为有限,还不能确定;2B类,比2A类更低,动物实验中显示出了一定的致癌性,但是证据不过充分、对人类的影响十分不确定。截至本文写作之时,全氟辛酸仍然被放到2B类

肯定有读者仍然不放心,纵使不确定,最好还是少接触。——接下来我们就来看看,全氟辛酸是怎么跟不粘锅产生联系的。

不粘锅分为很多种,最常见的是含有特富龙涂层的,特富龙的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顾名思义,这是一种聚合物。为了让原料发生聚合反应,必须将原料制成溶剂,传统上所使用的溶剂,正是全氟辛酸。随后,聚四氟乙烯被涂到锅具表面,再接着厂家会对锅具进行烘烤,理想情况下,全氟辛酸会因为高温而挥发。也就是说,一口合格的不粘锅,不会存在全氟辛酸残留。

不粘锅有毒,还致癌?

实际上,因为全氟辛酸的安全性问题,国内曾在2004年组织过大规模的调查,对浙江、广东、上海等5个省市15家企业生产的265种不粘锅进行抽检,都没有检测出全氟辛酸残留。

那么,在使用过程中,全氟辛酸会不会从不粘锅涂层中跑出来呢?

也有学者研究过这个问题,结果表明,即使在极端加热的情况下,从聚四氟乙烯中跑出来的全氟辛酸也极低——即使存在全氟辛酸污染,不粘锅涂层也不会成为主要污染源

最后一个问题是,不粘锅存在其他的安全隐患吗?

极端情况下,有研究显示,对不粘锅长时间干烧、加热到350°C,聚四氟乙烯会分解,形成小颗粒和其他气体性的污染物,损伤呼吸道。不过,日常烹饪不太可能产生这样的高温。花生油、大豆油的冒烟点在160°C左右,即使耐高温的棕榈油,冒烟店也只有230°C。超过这个温度,油脂就会冒烟、分解,形成复杂的化合物,而这些化合物,本身就对健康不利

总之,不粘锅是安全的,虽然使用起来要小心一些,尽量使用木制菜铲、尽量不要高温烹饪、出现涂层破损最好尽快更换

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参考文献

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[3]VIEIRA V M, HOFFMAN K, SHIN H-M等. Perfluorooctanoic Acid Exposure and Cancer Outcomes in a Contaminated Community: A Geographic Analysis[J]. Environmental Health Perspectives, 2013, 121(3): 318–323. 

[4]国家质检总局有关负责人说 符合国家强制性标准的不粘锅产品可放心使用[J]. 监督与选择, 2006(03): 59. 

[5]特富龙不粘锅检测证据显示产品安全[J]. 有机硅氟资讯, 2006(01): 30. 

[6]US EPA O. Supporting Documents for Drinking Water Health Advisories for PFOA and PFOS[EB/OL]. US EPA, 2016-05-18. (2016-05-18)[2019-04-11]. https://www.epa.gov/ground-water-and-drinking-water/supporting-documents-drinking-water-health-advisories-pfoa-and-pfos. 

[7]市场主要不粘锅未发现PFOA残留_消费市场_财经纵横_新浪网[EB/OL]. [2019-04-11]. http://finance.sina.com.cn/x/20041015/15201083006.shtml. 

[8]Nonstick Science | HowStuffWorks[EB/OL]. [2019-04-11]. https://home.howstuffworks.com/nonstick-cookware2.htm. 

[9]Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA)[EB/OL]. [2019-04-11]. https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html. 

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