吃黑巧克力相当于尝过......的味道了

来源:新浪科技发布时间:2019-06-06

黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……

黑巧克力到底闻起来是什么味道的?

有人说它有一种特殊的香气,而有人感觉黑巧克力是臭的。

现在,科学家用实验告诉你,没错,就是臭的。

吃黑巧克力相当于尝过......的味道了

黑巧克力 (图片来源:pixabay)

神秘的气味由谁构成?

之前就有科学家对黑巧克力的味道做过分析,他们通过气相色谱仪等设备采用GC-O法对黑巧克力中的主要气味分子进行了鉴定和比较。

小知识:GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系,从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法,其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。

结果发现:异丁醛(一种刺激性气味)、2-甲基丁醛(一种存在于苹果中的分子,香甜为主)、3-甲基丁醛(一种存在于柑桔中的分子,有些像苹果香)、苯乙醛(一种存在于玫瑰的分子,主要是樱桃香)和芳樟醇(广泛存在于植物中,类似香柠檬的味道)是构成黑巧克力气味的主要挥发分子[1]。

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可可味化合物的分子质谱图 (图片来源:文献[1])

但由于他们并没有对这些气味分子作气味活性值测试(OAVs)所以并不能确定这些其为是不是黑巧克力味道的真正来源。

小知识:气味活性值的计算公式为,OAVs=物质的浓度/阈值,如果计算出来的值没有大于等于1,就意味着没有达到人类可嗅探出的阈值范围,就很难被闻到。

也就是说其香气分子的构成另有其主。那到底是什么呢?

所以又有两位科学家拿黑巧克力做试验了。

德国斯图加特霍亨海姆大学的食品化学家 Michael Granvogl 和他的同事从一家杂货店里挑了两种不同的黑巧克力,一种巧克力中的可可含量超过了90%,另一种则达到了99%[2]。

然后他俩把买来的黑巧克力都压碎了,提取出其中的挥发性化合物,重新对其进行分析。

相比前人的探索,他们不仅增加了气味活性值测试,还对黑巧克力的气味进行了重组,重组后和真的巧克力气味进行对比,验证实验结果的准确性。

最终,他们检测到大约70种产生芳香的挥发性化学物质(如下图),其中有28到30种都出现在这两种巧克力中,而且含量都高到足以让人闻到( OAV ≥ 1)。

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(图片来源:文献[2])

最主要的几种气味是什么

前四种重合度较高的化合物分别是:二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它们混合起来应该就是黑巧克力的味道了。然而,它们分别是什么味道的呢?

活性最高的是:二甲基三硫

二甲基三硫存在于洋葱、韭菜和其他葱属物种中,西兰花和卷心菜释放的挥发物中也有它。

这些看起来还挺正常的哈,后面的emmm……

二甲基三硫还是尸体分解早期阶段的产物,丽蝇闻到这个味道后就会被吸引过来。因为它们嗅探的距离可达1.6公里,所以往往是最先与尸体接触的昆虫。它们在尸体上产卵,孵出来的幼虫会分泌蛋白水解酶来消化尸体的蛋白质。

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丽蝇 (图片来源:Wikipedia)

此外,二甲基三硫、二甲基硫醚和二甲基二硫,是一种名为死马海芋百合(Helicodiceros muscivorus)的植物所释放的挥发性化合物。苍蝇被这些气味吸引后能在植物上聚集,间接帮助植物授粉。

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死马海芋百合 (图片来源:Wikipedia)

二甲基三硫是鬼笔属真菌白鬼笔发出的恶臭的成分之一,也是真菌病变的特征性恶臭。据研究,有些晚期癌症患者的癌性伤口因为肿瘤坏死组织分解产生的腐胺、尸胺导致伤口恶臭。这是由于真菌的存在,真菌会在病变部位进行繁殖,进而发出难闻的气味,这就是二甲基三硫的味道。

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二甲基三硫化二甲酯(DMTS)作为一种常见的恶臭,(图片来源:文献[4])

它还是人类粪便的气味成分之一……

乙酸

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乙酸 (图片来源:网络)

这个就不多说了,醋的味道!

3-甲基丁酸

这个东西低浓度下是水果香,但是高浓度下却是腐臭和奶酪的香气。

苯乙酸

就是甜味。苯乙酸广泛存在于葡萄、草莓、可可、绿茶、蜂蜜等中。苯乙酸在低浓度时具有甜蜂蜜味,在1ppm以下仍具有甜味,是一种重要的香料成分。

看了结论 我不太想吃黑巧了……

科学家把以上几种气味分子混合重组,试图模拟黑巧克力的气味。

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重组后的气味,其中A为90%可可含量的和巧克力, B为99%可可含量巧克力,志愿者对其味道进行判断,根据数据做出的图表,实体线是真实的黑巧克力气味,虚线是模拟重组的气味,志愿者的判断可见模拟近似值很高。( 图片来源:文献[2])

然后,他们把模拟出来的气味放在一个盒子里,另一个盒子里放上真的黑巧克力,让20多个志愿者通过嗅觉来分辨哪个是真的。结果发现,造出的假黑巧克力的气味和真的没什么差别。

这项研究是第一次通过使用最先进的技术进行黑巧克力气味的鉴定,并且重建黑巧克力的气味。今后,能够被模拟出来食物气味又多了一种。

所以说到底,黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……


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