不打开瓶子,如何鉴别真假威士忌?

作者:Jennifer Ouellette 翻译 阿金来源:Ars Technica发布时间:2020-10-16

假冒的稀有单一麦芽威士忌困扰着这个行业。为了更好地鉴别酒的品质,研究者们开发出电子舌头、激光检验等方法,还有人致力于寻找不需要打开酒瓶的鉴定方式。	

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图片来源:Pixabay


对于嗜好品尝威士忌的人来说,没什么比抿一口上等苏格兰威士忌更有乐趣了。但是,你怎么能肯定你买到的是真货,而不是某种廉价的冒牌货呢?有一条好消息:英国苏格兰圣安德鲁斯大学(University of St. Andrews)的物理学家已经想出办法,使用激光就能检测上等苏格兰威士忌的真伪,甚至不用打开酒瓶。他们在最近发表在《分析方法》(Analytical Methods)杂志上的一篇论文中描述了自己的研究。


昂贵的稀有威士忌在市场上需求激增,即使在全球大流行病期间也是如此。所以,流入市场的假酒数量自然也相应增多。2018 年的一项研究随机选择了 55 瓶来自拍卖行、私人收藏家和零售商的威士忌,通过放射性碳年代测定法,发现其中21瓶要么是假货,要么制造年份与标签不符。


这些假酒中,有 10 瓶号称是 1900 年甚至更早的单一麦芽苏格兰威士忌,这促使稀有威士忌 101 公司(Rare Whisky 101)联合创始人 David Robertson 公开声明道:“我们真诚地相信,每一瓶号称为 1900 年前的威士忌在验明为真之前,都应该假设其是假的;如果一瓶酒声称是单一麦芽苏格兰威士忌,则更应如此。”也有更加廉价的假威士忌涌入市场,尽管廉价的假酒没那么吸引眼球,但它们可能带来更大的挑战。


这一情况促使格拉斯哥大学(University of Glasgow)的 Alasdair Clark 研发出一种人工“舌头”,能够区分不同的威士忌品牌。该设备于去年对外公布,由金或铝制造的两种纳米金属“味蕾”组成,两种“味蕾”并排放置,呈棋盘状排列。每一种都经过化学修饰,纳米金属接触液体后,和光之间的相互作用发生相应变化,仪器通过监测这种变化鉴定真伪。人工舌头上拥有两种味蕾,在接触实验用到的三种不同威士忌(格兰菲迪,格兰玛诺奇,拉弗格)时均体现出两种截然不同的光学特性,而且只需要进行一次测量。


然而,Clark 的人工舌头并不是在寻找某种特定的化学物质,这正是他的“舌头”有别于传感器的地方。人类舌头能够分辨出黑咖啡和苹果汁,这不是因为我们在每一种饮料中感知到了特别的化学物质,而是因为随着时间的推移,我们学会了将某一特定口味和每一种饮料联系起来。这就是 Clark 人工舌头的关键奥秘。而如果要检测威士忌的真伪,你仍然必须打开酒瓶。如果能有不用打开那些珍贵酒瓶的有效检验方法,威士忌生产商和经销商会很感兴趣。


化学复杂性


尽管其主要成分是水和大麦(和/或其他谷物),但是从化学角度来讲,威士忌尤为复杂。威士忌的生产方式会创造出独一无二的化学特征,或者“指纹”。这包括在木桶中陈化的时长,这赋予了烈酒独特的金色,更不用说其烟熏味了。正如 Allison Gasparini 在《福布斯》杂志上指出的:

“威士忌是化学成分相当复杂的液体,包含着数千种成分,构成了独特的色彩、香味和口感。详尽理解你眼前这瓶酒的化学成分,就能够区分出这酒到底是如其标签所承诺的稀世珍品,还是冒牌货。”


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田纳西大学(University of Tennessee)食品科学系的研究生在糖蜜王国酿酒公司(Sugerlands Distilling Company)收集威士忌蒸馏样本用作化学分析。图片来源:J. Munafo, courtesy UTIA


科学家们正在寻找许多不同的技术,以更好地理解威士忌所有的化学组成。举例来说,田纳西大学农业研究所的研究人员已经识别出许多关键的芳香活性成分,它们形成了田纳西威士忌独特的口味特征。研究人员结合使用了两种技术:气相色谱-质谱法和气相色谱-嗅觉法。田纳西威士忌在蒸馏完成后、装桶之前,会经过一道额外的过滤工序,称作“林肯郡过滤法”(Lincoln County Process),又名“木炭浸出”(charcoal leaching)。上月初,他们刚刚在《农业化学杂志》(Journal of Agricultural Chemistry)上发表了全部成果,讲述了整个加工过程的特点。


光谱信号


食品科学家和化学家也很有兴趣使用光谱学来识别一瓶威士忌中的化学成分。例如,用激光灯照射瓶内物质,这会发生光的散射,使光分解成波长光谱。不同的颜色代表光的不同波长,也对应特定的化学成分,因此提供了物质的独特“指纹”。位于爱丁堡的苏格兰威士忌研究所(Scotch Whisky Research Institute,简称 SWSRI)正在测试一种便携式光谱仪,这种设备对用户友好,工人只要接受最简单的培训,就能测量跟踪糖水平(验证酒真伪的关键特征之一),同时基于其他化学特征区别不同品牌的威士忌。


而将此类技术应用于威士忌则会出现一个挑战:装酒的玻璃瓶本身会产生大量的光谱信号,从而难以分辨人们关心的化学指纹(也就是里面的酒的光谱)。所以,通常是威士忌倒出酒瓶之后,人们才会用到光谱仪。


而这一问题被 Holly Fleming 和她在圣安德鲁斯的同事们给解决了,他们最新的一篇论文就讨论了这个问题。他们想出办法,让激光变成环形,而不是聚焦的光束,这样就能抑制玻璃瓶的噪声信号。他们使用锥形透镜,让光环聚焦到瓶子上,然后再让这一光环重新聚焦到里面的威士忌中。所以,对于一瓶昂贵的稀有苏格兰威士忌,无需浪费珍贵的一小滴,就能辨明其真伪。还有一额外功能:同样的技术也能用来分析琴酒和伏特加。这应该会让上等烈酒的生厂商和经销商高兴不已。


原文链接:

https://arstechnica.com/science/2020/09/its-now-possible-to-detect-counterfeit-whisky-without-opening-the-bottle/ 


相关论文:

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2020/AY/D0AY01101K#!divAbstract 

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/NR/C9NR04583J#!divAbstract 

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c03058 

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