饭菜到底要不要放凉了再放冰箱里?

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-12-14

担心细菌繁殖?此文必看!

  坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里,否则容易把冰箱搞坏。不过,蝌蚪君前几天又看到有文章说,这么做是错误的,原因有以下两点:

  其一,饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快,具体速度如下↓

  饭菜炒好后,温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降:

  。当食物温度降到 60 ℃,就有细菌开始生长;

  。温度降到 40~30 ℃,细菌们会很愉快,旺盛繁殖;

  。而降到 7 ℃,大多数细菌就消停下来了,进入休眠状态。

  其二,即使滚烫的饭菜,只要妥善密封、减少水蒸气外溢,也不会对冰箱造成太大负担。

  所以,没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱,最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱,以最大限度地减少食物中的细菌。

  事实究竟如何呢?

◆ ◆ ◆

  首先,食物的腐败,是由微生物(细菌、真菌)繁殖引起的,这一点没什么好争论的。这些微生物,既有可能是食物本身所携带,也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖,又受到其周围环境的影响。

  具体到饭菜,充分加热可以杀死大部分微生物。所以,隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。

  那么,什么才算合适的条件呢?

  理想的情况下,细菌20分钟就可以分裂一次;刻意培养一个细菌,10个小时之后可以得到10亿个。问题是,绝大多数时候,情况没这么理想。

  细菌的生长繁殖主要受五个因素影响:温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件,就能有效阻止细菌的生长。

  例如,冰箱凭的是低温,蜜饯、盐渍利用的是高渗透压,大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等,则是通过减少水分,延长保存期。

  除了以上五种因素之外,最重要的是避免外界细菌进入,从源头解决问题。饭菜不慎做多了,可以提前盛一份出来,利用保鲜膜或保鲜盒密封,隔绝细菌。

  只要隔绝外界环境对饭菜的影响,即使在常温下放凉也没什么。——这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。

饭菜到底要不要放凉了再放冰箱里?

▲  煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内,很长时间也不会腐败,因为细菌基本无法进入

  如果是吃剩的饭菜,其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了,没有必要继续“放凉”,只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

饭菜到底要不要放凉了再放冰箱里?

▲  这样的冰箱,整洁卫生

  其次,滚烫的饭菜放到冰箱里,会对冰箱产生影响吗?

  会!不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷,而是冷藏室环境。

  前面我们说到,影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同,可以把细菌分为很多种。其中一种,在极寒条件下也能存活,称之为嗜冷菌。

  嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,以下简称 Lm)。

饭菜到底要不要放凉了再放冰箱里?

▲  李斯特菌

  一方面,国内外的调查都显示,Lm在家用冰箱中广泛存在,[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ,而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。

  这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长,如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高,就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会,进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。

  除了嗜冷菌以外,冷藏室内的普通细菌、霉菌,也有可能因为升温受益。所以,把滚烫的饭菜放进冰箱,未必是一种好方案。

  冷藏保鲜是一门大学问,对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多,不仅要防止细菌进一步增殖,还要提防它污染别的食物;水果的口感和乙醇密切相关,乙醇含量又由环境中氧含量决定,到底是要好吃还是要耐放?[3]

  对于饭菜来说,需要注意的还是上面所说的那两个方面:

  一个是尽量减少食物本身的含菌量,食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热;

  二是要做好冰箱除菌工作,冰箱内不要堆积太多食物,也不要长时间储藏食物,定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱,都是不错的方案。

  真相

  剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响,可以通过温度外的其他手段控制,不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖,得不偿失。

 

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  参考文献

  【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.

  【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.

  【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.

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