诺贝尔奖得主说,牛肉、牛奶都致癌?

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-04-11

这是断章取义的结果。

  俗话说得好,“宁肯居无竹,不可食无肉”。肉,绝对是幸福感的一个重要来源。不过,也有人不喜欢肉。

  最近就有文章,搬出了诺贝尔奖得主,楚尔·豪森,声称,“牛奶和牛血清中有20种可能造成乳腺癌、大肠癌的危险因子,大肠癌罹患率与牛肉摄取量有关,乳腺癌则与幼年时期饮用牛奶有关。”

诺贝尔奖得主说,牛肉、牛奶都致癌?

▲  新闻截图  图源:weibo.com

  首先,楚尔·豪森有没有这么说过呢?

  没有!

诺贝尔奖得主说,牛肉、牛奶都致癌?

▲  哈拉尔德·楚尔·豪森  图源:wikipedia.org

  哈拉尔德·楚尔·豪森(Harald zurHausen)是病毒学研究的先驱,因为发现了人乳头状瘤病毒和宫颈癌的关系,而被授予2008年的诺贝尔生理或医学奖。宫颈癌疫苗的出现和兴起,都有老爷子的一份心血在。

  2014年,哈拉尔德·楚尔·豪森受邀参加高雄医学大学举办的2014传染病与癌症国际研讨会。期间,他提出,“食用未煮熟的牛肉可能导致肠癌,常喝未高温消毒的牛奶易得乳癌”。[1]因此,他提醒公众,三分或五分熟的牛排,应该少吃;至于牛奶,尽量饮用高温消毒过的。

  换句话说,开头提到的那篇文章,从一开始就搞错了——重点是生牛肉而不是牛肉。

  接下来我们来看一下,哈拉尔德·楚尔·豪森是怎么得出这个结论的。

  2012年,哈拉尔德·楚尔·豪森发表了一篇论文。其中提到,结肠直肠癌的流行地区,恰好也是牛肉消费较高的地区。日本和韩国,在二战之前,没有大量食用牛肉的习惯;二战后,随着牛肉食用的不断增多,其结肠直肠癌的发病率,也是不断攀升。

  传统上认为,这可能是因为红肉(哺乳动物的肌肉组织,常温下呈红色,有别于鸡肉、鱼肉等)中含有某些芳香烃。这些芳香烃在高温烹饪下,会产生致癌物质。但是哈拉尔德·楚尔·豪森并不同意这一观点。因为,结肠直肠癌的发生率,跟猪肉、羊肉,都没有这么强的正相关性。于是他推断,牛肉内含有某种或者某些我们尚未深入研究的病毒。这种病毒并不会让牛得病,而且能耐受一定的高温;通常五成熟的牛肉,内部温度仅40~50OC,不足以杀死这些病毒;一旦这些病毒进入人体内,就有可能引发癌症。[2]

  谣言中的视频将豪森的说法断章取义发给大家看,混淆视听。

  牛奶则更加安全。2014年,营养学权威杂志 Nutrition 对牛奶的健康风险做了全面评估,结论是,没有任何明确证据表明牛奶会增加患癌概率,相比之下,牛奶的好处却是清晰明确的。[3]

  说到这里,就不能不提层出不穷的“致癌物”。癌症是一个很复杂的事儿,病因处于假说阶段,机制也远未厘清,又是多因素共同促进的。要想知道某种食物跟癌症关系,最好的方案是找几千对同卵双胞胎……

  这当然是不可能的。

  所以,癌症研究常用的方法,一个动物实验,一个是抽样调查。动物和人体存在生理差异;抽样调查呢,常常出现偏差。我举个例子,假如在四川省做一个大规模的癌症研究,可能会发现,所有患者都吃辣。能因此说明辣椒致癌吗?显然不能。

  公认的较为权威的结论,来源于世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构。那里的工作人员每年都会审查数百篇较有价值的论文,通过横向、纵向的分析,确定食物的致癌等级。遗憾的是,其结论经常被误读。

  2015年,国际癌症研究机构将红肉,列为1类致癌物,和吸烟并列。消息一出,就引起轩然大波。其实,致癌物的划分,只看相关性,不看危险性。[4]比如说,用锤头砸手掌,只要力气够大,就有很大可能引起骨折,这是相关性;但是骨折最常见的发病,显然不是这个,而是车祸之类,开车导致骨折的风险要大得多。

  美国癌症研究所也是一个较为权威的机构,曾经综合七千多项研究,制作了一个饮食习惯和癌症风险的表格。

诺贝尔奖得主说,牛肉、牛奶都致癌?

▲  饮食和癌症的关系  图片来源:aicr.org

  当然这个图太专业了,一般用不着,我们只看简化版就行了↓

诺贝尔奖得主说,牛肉、牛奶都致癌?

▲  蝌蚪五线谱制图

  说一千、道一万,总的饮食原则,就那么多。还是不要拿不靠谱的报道吓唬自己的好。

  真相:没有明确证据表明高温杀菌型牛奶和癌症有关;选择全熟牛肉对预防癌症有一定帮助。牛奶和牛肉可以放心吃,适量最重要的。

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  参考文献

  【1】崔洪. 诺贝尔奖得主: 吃生牛肉易患癌[J]. 中国食品, 2014, 21: 044.

  【2】ZUR HAUSEN H. Red meat consumption andcancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors incolorectal cancer[J]. International journal of cancer, 2012, 130(11):2475–2483.

  【3】PEREIRA P C. Milk nutritional composition andits role in human health[J]. Nutrition, 2014, 30(6): 619–627.

  【4】世界卫生组织 | 关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答[EB/OL]. WHO,[2017-04-08]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

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