酱油也致癌?还让不让人吃饭了

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-09-25

谁敢动我的酱肘子!

  俗话说得好,“宁可居无竹,不可食无肉”。而要吃肉,又怎么少得了酱油和醋呢?

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

  最近网上流传着这样一个说法:

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

相关言论(图片来源于网络)

  从这段话中,大致可以提取三个观点:

  第一,我们平常吃的酱油和醋,都分为两类,一类是粮食酿造的,一类是用“化学黑焦糖”勾兑的;

  第二,酿造酱油、酿造食醋,必须执行相应的国家标准,在包装上做出标注;

  第三,“化学黑焦糖”致癌。

  那么,这些说法都靠谱么?下面我们就来逐条分析一下:

  1.酱油、醋,确实可以分为两类

  酿造酱油,是用大豆、小麦、麸皮等,经微生物发酵制成的酱油;

  以这些酱油为“底料”,加入植物蛋白的水解液、食品添加剂等,就得到了配制酱油。【1】

  醋与之相似。用粮食、糖类、果类发酵制成的醋,称之为酿造醋;以酿造醋为主体(不少于50%),加入乙酸、食品添加剂等,即为配制醋。【2】

  因为制造工艺不同,酿造和配制产品的成分不尽相同。最大的区别,可能是口感,酿造酱油口感更温和、酿造醋香气更浓郁。不过,现在市面上,基本上见不到配制酱油、配制食醋了……

  2.GB18166、GB18187这俩标准,已经成为历史了

  在酱油这方面,一共有四个国家标准,分别是:

  酱油卫生标准(GB 2717-2003,2003表示标准制定时间,下同)

  酱油卫生标准的分析方法(GB/T 5009.39-2003)

  酿造酱油(GB/T 18166-2000)

  酱油厂卫生规范(GB 8593-1988)

  其中,GB表示强制标准,只要某家厂商制造和销售酱油,就必须符合相关规定;GB/T表示推荐标准,可以遵循,也可以不遵循,遵循的话,就在瓶身上标准,不遵循就拉倒,全看厂商的意思。

  自2017年3月23日起,酿造酱油的标准,已经变成了推荐性级别,不再强制执行。也就是说,GB/T 18166取代了GB18166。这么做,可能是为了减少检验步骤、降低流动成本;符合强制标准,说明这种酱油安全无害,可以销售;想打酿造这块招牌的,就要老老实实多加一次检测。

  醋也差不多,只不过从GB18187变成了GB/T 18187。这里,就不再赘述了。

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

食醋的相关标准(图片来源:国家标准全文公开系统)

  3.“化学黑焦糖”致癌?

  “化学黑焦糖”,应该是指焦糖色素。焦糖色素是把糖类加热后产生的一种物质,既是生活中最常见的食品添加剂,也是可乐、啤酒等食品的颜色来源。

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

可口可乐(图片来源:en.wikipedia.org)

  焦糖色素的成分非常复杂,其中最受关注的,是4-甲基咪唑。2011年的时候,美国几个癌症研究专家给美国食品药品监督管理局(FDA)写信,要求FDA限定焦糖色素的运用,主要是禁止食品中使用铵法或亚硫酸铵法催化生产的焦糖色素。因为这些方法生产的焦糖色素,可能含有较高的4-甲基咪唑,而他们做的毒理试验表明,4-甲基咪唑可以导致小鼠肺癌或白血病。[3,4]

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

4-甲基咪唑(图片来源:en.wikipedia.org)

  随后,FDA对此做出回应称,早在2007年,美国国家毒理学计划(NTP)曾经发布过相关报告,虽然在长达两年的研究中,小鼠肺癌的发病率增加,但是,这些小鼠接触的4-甲基咪唑剂量,远超正常人类摄入量,所以,目前还不能确定癌症和4-甲基咪唑的关系。【5】

  欧洲食品安全局(EFSA)也对焦糖色素和4-甲基咪唑进行过评估。结论是,根据现有数据,焦糖色素既不具有遗传毒性、也不具有致癌性,更不会对繁殖或发育产生不利影响。【6】

  因为配方可能涉及到商业机密,在酱油或者醋的瓶子上一般都不会标注酱油和醋中的焦糖色素含量。不过,就算真的有,酱油和醋中的焦糖色素含量肯定比可乐要少很多。

酱油也致癌?还让不让人吃饭了

因为安全,新版食品添加剂使用标准并没有限定焦糖色的使用量【7】

  所以,如果你信任FDA、EFSA和中国卫生部,那么,完全没有必要为了酱油和醋中少量的焦糖色而担心;如果你“我不听不听”、“我就是一个也不信”,那么,比起酱油和醋,你应该更注意可乐……

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  参考文献

  【1】鲁肇元. 酱油生产技术 (二) 酱油的分类及主要成分[J]. 中国调味品, 2002(2): 45–46.

  【2】 颜勇, 李在富. 亟待制定酿造酱油, 食醋和配制酱油, 食醋统一的完善的标准 (下)[J].中国调味品, 2005(11): 47–52.

  【3】可乐中隐藏的致癌物 | 日志 | 果壳网 科技有意思[EB/OL].[2017-09-19]. https://www.guokr.com/blog/51420/.

  【4】Petition tobar the use of caramel colorings produced with ammonia and containing certaincarcinogens | Center for Science in the Public Interest[EB/OL]. [2017-09-19].https://cspinet.org/resource/petition-bar-use-caramel-colorings-produced-ammonia-and-containing-certain-carcinogens.

  【5】FoodAdditives & Ingredients > Questions & Answers on Caramel Coloringand 4-MEI[EB/OL]. [2017-09-19].https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm.

  【6】EFSA reviewssafety of caramel colours | European Food Safety Authority[EB/OL].[2017-09-19]. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.

  【7】2011 G B. 食品添加剂使用标准[S][D].,2011.

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