一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-10-12

最近你吃烤肠了吗?

  哈喽啊,我亲爱的小伙伴们,好久不见甚是想念,快来让蝌蚪君看看假期长胖了没?

一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

  话说放假回家的时候,蝌蚪君穿的还是短袖,这次回来直接就毛衣+大褂了,刚买的长袖要不要退货。

  昨晚在车站等车,瑟瑟发抖的蝌蚪君忽然被一阵奇香吸引,哇塞!刚刚吃米线的店门口有卖烤肠的耶,这大冷天的,当然是果断来两根啦!哈哈,开玩笑的,作为要减肥的人,蝌蚪君当然只买了一根啦~

一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

  说来也巧,昨天刚吃了烤肠,今天就有小伙伴来举报关于烤肠的谣言了。据说最近有专家说了,“含有大量添加剂的仿造肉烤肠,属于世卫组织评定的一类致癌物”!

一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

相关新闻(图片来源:163.com)

  这篇报道中一共提到了两件事:

  第一,三元以下的烤肠,普遍用大豆蛋白制作,含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂

  第二,就是专家的话了,“添加剂在人体中代谢,会加重肝脏和肾脏的负担,诱发肝肾的一些疾病,甚至致畸、致癌”。

  一言以蔽之,这个烤肠啊,以后还是不要吃了。

  关于第一点,其实没什么好说的,正所谓“一分钱一分货”,便宜的烤肠,肉含量肯定少一些。但是,大豆蛋白并不是什么洪水猛兽,豆浆、豆腐脑都是大豆制品,对于火腿肠来说,添加大豆蛋白还能嫩化肉质、提升口感。【1】

一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

烤肠是秋冬常见食品(图片来源:huanqiu.com)

  至于添加剂,根据2014年颁布的《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》(GB2670-2014),焦磷酸钠和山梨酸钾都是可以使用的合法添加剂,对于肉制品,每1kg最多可以添加5g焦磷酸钠,对于肉灌肠类食物,每1kg最多可以添加1.5g山梨酸钾。

  总之,添加剂是现代食品生产中必不可少的。只要添加剂的种类和含量符合标准,就没什么好担心的。

  第二点的问题就需要详细说说了。

  准确来说,一类致癌物中压根没有“含有大量添加剂的仿造肉烤肠”这种东西,有的是“加工肉制品”。换句话说,如果你特别介意一类致癌物这个事儿的话,不管几块钱的烤肠,都不安全,什么火腿啊、腊肉啊、培根啊,也通通别吃了。

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加工肉制品(图片来源:news.qq.com)

  一类致癌物虽然名字里带了一个“物”,不过,关注的不仅是致癌物质。一类致癌物大致可以分为三部分,致癌的单质、致癌的混合物和致癌的环境。其中既有一些大众不太了解的,比如马兜铃酸,也有一些多次报道的,比如酒精和烟草,还有一些十分常见的,比如太阳辐射。

  究其原因么,是学者和群众的思维差异。

  一般我们提到一级、二级,指的是程度。

  一级茶叶约等于“优”,二级茶叶相当于“良”,诸如此类。而报道中常见的“一类致癌物”,出自于国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,以下简称IARC)的人类致癌风险评估评估指南(IARC Monographs on theEvaluation of Carcinogenic Risks to Humans)。

  IARC是世界卫生组织下属的一个跨政府组织,他们研究和评估各种因素对癌症的影响。每年都有数之不清的癌症研究,而IARC的工作人员呢,首先会对这些研究进行归类,队列研究还是病例对照研究,研究的质量如何等等,接着对质量较高的、规模较大的研究进行汇总,分析相关数据,试着找出某种因素和某种癌症之间的关系。

一类致癌物这个事儿,这次必须说清楚

  倘若二者存在的关系的话,怎么评价这种关系呢?

  IARC给出了5个等级。

  一类,对人类致癌,即,有强力证据表明这种因素和癌症有关。

  2A类,很可能致癌,即,存在有限证据表明这种因素和癌症有关。

  2B类,有可能致癌。

  三类,尚不确定其和癌症的关系。

  四类,基本无致癌作用。

  由此我们可以看出,IARC关注的是证据强弱,而不是风险程度。举个例子来说,我们可以设计个实验。实验组大量进食加工肉制品,烤肠啊、火腿啊,等等。过上一阵子,统计志愿者的癌症概率,只要加工肉制品确实增加了患癌风险,哪怕只增高了0.1%,加工肉制品就是一类致癌物。

  这就导致了一个让人哭笑不得的结果:同一级别的致癌物,致癌的风险可能千差万别

  根据世界卫生组织的报告,全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例,可能跟大量食用加工肉制品有关;与此同时,饮酒每年会杀死60万例癌症患者,吸烟更可怕,达到了100万例。【2】

  所以,世界卫生组织谨慎地表示,肉制品有许多明确的好处,他们只负责评估证据强弱,不做出任何健康建议。

  说一千道一万,还是我们常说的那个话,对于癌症,重要不是吃什么,而是一定不吃什么。对于烟、酒,这些致癌证据确凿、致癌风险很高的,尽量回避;对于红肉、加工肉制品这些,利害相较,只要控制好剂量,吃一点又何妨?

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  参考文献

  【1】李应彪, 李开雄. 大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J]. 肉类研究, 1999(4): 44–45.

  【2】世界卫生组织 | 关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答[EB/OL]. WHO,[2017-09-28]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

 

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