神秘药水洗过的藕又白又嫩,能吃吗?

作者:赵言昌来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-04-19

虽然用工业柠檬酸洗藕是不正当行为,但是对人体并无健康危害。

  春天是吃藕的时节,而藕呢,自然是白嫩者为佳。不过,最近有个新闻说,有些白嫩的藕,可是吃不得。

神秘药水洗过的藕又白又嫩,能吃吗?

▲  新闻截图  图源:weibo.com

  新闻中提到,一些不法商贩为了好看,用工业柠檬酸浸泡藕:

  工业柠檬酸含有强酸性,会对人的消化系统产生腐蚀和刺激作用,绝对不能用于清洗食品。即使是食品级柠檬酸,长期食用也有可能导致低钙血症,并且会增加患十二指肠癌的几率。

  是不是这样呢?

◆ ◆ ◆

  首先简单介绍下柠檬酸。柠檬酸又称枸橼酸,你可以在很多果汁、饮料中找到它的身影。室温下,柠檬酸是白色的粉末;化学上,柠檬酸属于弱酸;在人体内,柠檬酸参与三羧酸循环,对于糖、脂肪、蛋白质等营养物质的代谢,有着重要作用。

神秘药水洗过的藕又白又嫩,能吃吗?

▲  柠檬酸的3D模型  图源:wikipedia.org

  判断物质的毒性,有两个指标,一个是急性毒性,一个是长期毒性。

  急性毒性通常用半数致死量(MedianLethal Dose, LD50)衡量。所谓半数致死量,就是说,当用这个剂量的试剂投喂实验动物(通常是小鼠)时,一半的实验动物死去。其单位是g/kg(克/千克体重)。

  柠檬酸的半数致死量,是11.7g/kg。[1]这个数字什么概念呢?体重60kg的人,一次要吃702g柠檬酸才有可能产生严重危害。当米饭吃都不一定能吃这么多……

  长期毒性则可以用每日允许摄入量(AcceptableDaily Intake,ADI)衡量。我们之前在《胶带捆扎蔬菜会导致甲醛超标,吃了威胁人体健康?》一文中介绍过这一概念:按照这个剂量,天天吃,吃一辈子也不会有事儿。数值越大,说明该物质对人体的危害越小。

  柠檬酸的每日允许摄入量是多少呢?

  答案是没有。这玩意儿实在太安全了,所以,世界卫生组织觉得有没有都一样。

  高浓度的柠檬酸,对眼睛、皮肤有一定的刺激性;长期大量摄取,也确实有可能造成酸中毒,引起血钙异常。不过,柠檬酸具有强烈的酸味。加一点,就足以改变食物的口感。所以,一般来说,不可能吃那么多。除此以外,柠檬酸在致癌性、致突变性和升至发育方面,都显示无毒。

  实际上,不管美国、欧盟还是中国,对柠檬酸的剂量都没有做规定。婴幼儿配方食品也好、婴幼儿辅助食品也罢,各类食品生产中,生产者都可以根据自己的需要(口味等)适量添加柠檬酸。[2]

  那么,工业柠檬酸又如何呢?

  传统上,将柠檬酸分为工业级、食品级和医药级三个等级。不过从国家商务部的资料可以发现,不管哪一等级,柠檬酸的纯度都在99.5%以上。实际上,随着生产标准的提高,2006年以后,更多用优级、一级区分柠檬酸,因为中国的生产工艺所产柠檬酸最低级别是食品级。业内认为所谓工业级产品,通常指不合格的食品级。[3]

神秘药水洗过的藕又白又嫩,能吃吗?

▲  柠檬酸标准(点击查看大图)[3]

  这个不合格,可能是物理层面的,色泽、透明度不达标,也可能是纯化不够。Ca2+、Mg2+、Fe2+、SO24-、Cl-等杂质阴阳离子超标。不过,柠檬酸纯化技术的发展,这些阴阳离子的含量已经不足以危害人类健康。

  所以,工业柠檬酸的危害,体现在两个方面。一个和食品柠檬酸一样,有可能刺激皮肤。比如,不法商贩在用柠檬酸浸泡藕的过程中,如果不注意防护,可能会患上湿疹。另一个,柠檬酸具有很强的结合作用,有可能跟上面提到的金属离子结合,形成低毒物质。

  有学者用市面上销售的柠檬酸做过实验。用超高剂量灌喂小鼠,或者反复、长期灌洗小鼠胃部。结果都显示,有的柠檬酸无毒,有的显示出低毒性。[4,5]不过,买回家的藕,不管多干净,大家还是习惯于再次冲洗,因此不会有足以造成毒性的残留。而且,柠檬酸具有强烈的酸味,残留量稍大就能闻出来。

  因此,对于这个新闻,我们应该从两个角度去看。倘若不慎误食被柠檬酸漂洗过的藕,完全没有必要忧虑,不会因此患上癌症;但是对于用柠檬酸漂洗藕的商贩,必须严肃处理。这次他们用柠檬酸,下次指不定用什么呢。

  真相:虽然用工业柠檬酸洗藕是不正当行为,但是对人体并无健康危害。

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  参考文献

  【1】江汉湖. 食品安全性与质量控制[J].中国轻, 2002, 1: 73–75.

  【2】2011 G. 中华人民共和国国家标准/食品安全国家标准· 食品添加剂使用标准[s][D]. 2011.

  【3】出口商品技术指南[EB/OL]. [2017-04-08].http://policy.mofcom.gov.cn/export/lemon/c2.action.

  【4】秦淑贞, 王庭欣, 蒋东升等. 柠檬酸及饮料中配制成分的急性毒性[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2003, 9(4): 28–29.

  【5】秦淑贞, 蒋东升, 王庭欣等. 添加剂柠檬酸对小鼠的毒作用观察[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2004, 10(3): 31–32.

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